食品增长剂硫酸钙的两种大局在面粉改进剂中利用的异同点
食品增长剂硫酸钙被用于面粉改进剂的有两种大局：一种是生石膏，别名二水硫酸钙（CaSO4?2H2O）；另一种是煅石膏，别名无水硫酸钙（CaSO4）。无水硫酸钙是由二水硫酸钙煅烧脱去两分子的水得到的。两者的区别如下表：
| 序号 | 项目 | 二水硫酸钙 | 无水硫酸钙 |
| 1 | 一样质量含钙量 | 23.23% | 24.37% |
| 2 | 一样质量含硫量 | 18.63% | 19.54% |
| 3 | 10%浆液PH | 7 | 7-10 |
| 4 | 10%水溶化性g/100ml | 0.190 | 0.193 |
| 5 | 遇水放热 | 不放热 | 放热 |
| 6 | 遇水结块 | 不结块 | 30min左右结块 |
| 7 | 造作 | 天然石膏加工 | 前者煅烧 |
从上表能够看出在使用上述两种产品时我们该当把稳以下几点：
①由于两种大局的硫酸钙含钙量和含硫量分歧，所以在加硫酸钙的质量一样时由表一可知所加的二水硫酸钙要多于无水硫酸钙。
②从上表3中能够看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后pH分歧，使用这两种粉时应试虑它们对面团pH值的影响，但它们的增长量都很幼面团的pH影响不大，无水粉的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。
③无水硫酸钙溶化时会放热，有助于面团初始温度的升高，有利于发酵速度。其遇水能结块且溶化度低的性质该当把稳，将其与水混应时水量该当多一点且加水要搅拌加快其溶化预防结块。
④两种粉末的出产，如：细度、含水量；贮存，如：湿度、堆压沉量；对粉末的分散性都有影响。对等前提出产、贮存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。
⑤在面粉改进剂中硫酸钙的用量并不多，通常在0.15%—1%。所以上述两种粉末在某些方面对改进剂的影响都只做定性的思考，如：溶液pH的影响、放扰装响、结块成分等；只有在特定的成分才会定量的调查，如：做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。
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